Как выбрать сотейник, ковш

Вид

Сотейник – сочетает в себе сковороду и кастрюлю. Отличается от обычной сковороды большей высотой стенок и длинной ручкой (оптимальная длина 22-25 см), хотя встречаются и модели с короткими ручками. 

В основном используется для  тушения, готовки соусов, пассерования. Сотейник можно применить и для варки, и для жарки – это особенно удобно в тех случаях, когда требуется встряхивание пищи в процессе готовки  или необходимо сохранить жидкость в блюде. 

Ковш – разновидность кастрюль с длинной ручкой, которая облегчает обращение с утварью. В то же время, объем ковша несколько меньше, а длинная ручка затрудняет использовать ковш в духовке. Ковш хорошо подойдет для подогревания супов, приготовления соусов, каш, отваривания овощей и картофеля. 

Важно: качественный ковш должен нагреваться равномерно и быстро, чтобы  пища в процессе готовки не подгорала. 

Кокотница – небольшая кастрюля, имеющая объем не более 100-200 мл. По виду напоминает ковш, имеет длинную ручку. Используется в основном для запекания блюд в духовке (жюльен).

Сотейник, ковш, кокотница

Материал корпуса

Алюминий – недорогой, легкий и прочный материал, имеющий высокую теплопроводность (а значит, быстрый нагрев). В то же время, алюминий не имеет антипригарных свойств, сложен в уходе (нежелательно применять щелочи и кислоты, покрытие легко царапается) и чувствителен к перегреву, что может повлечь за собой деформацию сотейника. Следует добавить, что из-за малого веса алюминиевая посуда неустойчива на плите. 

Чугун – классический материал, обеспечивающий сотейнику равномерный нагрев, хорошую теплоемкость и устойчивость (из-за его массивности). Этот материал хорошо выдерживает высокие температуры. Однако чугун чувствителен к коррозии и сравнительно хрупок, так как может разрушиться от удара. Также в чугунной посуде не следует хранить пищу, так как ее вкус портится. 

Нержавеющая сталь – легче и прочнее чугуна, но тяжелее алюминия. Как и чугун нержавейка равномерно нагревается, но не вступает в реакцию с продуктами и другими веществами (например, моющими средствами). Недостатками нержавейки является сложность в очистке и слабая устойчивость к перегреву, в результате чего появляются сине-зеленые разводы. Нержавейка – самый лучший материал для ковша.

Важно: качественная нержавейка имеет маркировку 18/10, которая указывает на содержание в стали хрома и никеля. Эти металлы придают нержавейке высокую прочность, устойчивость к коррозии и царапинам, а также характерный блеск. 

Титан – легче и прочнее чугуна, устойчив к деформации, коррозии и высоким температурам. Титановый сотейник достаточно быстро нагревается. При готовке можно использовать металлические лопаточки и столовые приборы. Но титан – очень дорогой материал, поэтому такая посуда встречается редко.

Совместимость с плитами

Большинство сотейников и ковшей совместимо со всеми видами плит. Однако для индукционной плиты следует выбирать модели из стали, чугуна, нержавейки (металлы, обладающие магнитными свойствами) с толстым дном. Сотейники со съемной или металлической ручкой можно использовать в духовке. 

Материал ручек

Бакелит – разновидность пластмассы, часто встречается в ручках для сотейников. Имеет высокую прочность, низкую теплопроводность, хорошо выдерживает чистку абразивными средствами. Еще бакелит устойчив к царапинам и пожаробезопасен – не загорается даже на открытом огне, но может обуглиться. Однако сотейники с бакелитовыми ручками не рекомендуется использовать в духовках. 

Металл (алюминий, чугун, сталь) – прочен, пожаробезопасен и устойчив к высоким температурам, что особенно важно при использовании сотейников в духовке. Самым главным недостатком этих ручек является высокая теплопроводность, в результате чего, ручка сильно накаляется, что чревато ожогами руки. Обычно металлическая ручка изготавливается из того же металла, что и корпус сотейника.

Комбинированные – ручки состоят из основы (чугун, алюминий, сталь) и теплоизолирующего покрытия. В результате ручки имеют высокую прочность, но при этом безопасны для рук повара. Следует отметить, что рукавицы или прихватки все же могут пригодиться в случае длительной готовки. Однако покрытие ручек чувствительно к высоким температурам, поэтому такую посуду нельзя использовать в духовке. 

Дерево – эффектный на вид материал, имеющий низкую теплопроводность. Однако деревянные ручки чувствительны к влаге и загрязнениям, слабоустойчивы к механическим повреждениям и высоким температурам. Поэтому такие сотейники нельзя помещать в духовки. Деревянные ручки встречаются редко. 

Важно: хорошо, если ручка отлита вместе с сотейником – это значительно увеличивает ее прочность. Но такая конструкция имеет свой недостаток – ручку невозможно снять, что может быть неудобным при пользовании духовкой. Если ручка крепится к сотейнику (ковшу) с помощью заклепок, то лучше, чтобы поверхность крепления была больше. 

Материал крышки

Крышка должна плотно прилегать к сотейнику или ковшу. Это важно для жарки, тушения и варки, а также для сохранения температуры готовой пищи. 

Стекло – эффектный на вид и прозрачный материал, позволяющий видеть происходящее в сотейнике или ковше. Стекло лучше, чем металл переносит мойку абразивными средствами. Но следует учитывать, что стекло – хрупкий материал, чувствительный к ударам. 

Металл (алюминий, сталь, чугун) – прочный материал, устойчивый к ударам. С другой стороны, металлические крышки непрозрачны, что не дает возможность наблюдать за происходящим в сотейнике. Также возможно появление царапин при чистке абразивными средствами. 

Размер

Подбор сотейника или ковша по размеру (диаметру) в первую очередь зависит от объемов приготавливаемой пищи и особенностей плиты. К тому же, некоторые блюда согласно рецепту следует готовить в посуде строго определенного размера. 

Размер сотейника и ковша измеряют по его внешнему краю. Встречаются размеры сотейников от 16 до 30 см и более. Оптимальный вариант – 24 см. Диаметр ковшей варьируется от 12 до 25 см. Чаще всего встречаются ковши диаметром 16 см.  

Объем – количество продуктов, которые можно приготовить в сотейнике или ковше за один раз. Эта величина зависит от диаметра и высоты стенок посуды. 

Объем сотейника варьируется от 0.8 до 7 л и более, объем ковшей – от 0.6 до 5 л и более. Желательно приобрести несколько ковшей емкостью 1; 2 и 3 л для разных случаев. 

Важно: размер дна сотейника должен соответствовать размерам конфорки, иначе посуда будет нагреваться неравномерно. Особенно это актуально для электроплит. При этом необходимо помнить, что диаметр днища всегда меньше, чем указанный размер посуды. В сотейниках разница составляет– до 4 см. 

Глубина (высота) – зависит от вида и назначения сотейника. Большинство сотейников имеют глубину 6-8 см, стандартные ковши – 9 см. 

Стоит обратить внимание на толщину стенок и дна ковша. Не следует выбирать слишком тонкие ковши, поскольку они нагреваются неравномерно, а значит, пища может пригореть. 

Дно

Многослойное дно – как правило, состоит из трех слоев. Внутренний слой выполняется из материала, отличающегося высокой теплопроводностью и теплоемкостью, два внешних – из основного материала посуды. Многослойное дно обеспечивает равномерный нагрев и медленное остывание, а также повышает устойчивость к деформации от перепадов температуры. 

Существует два вида многослойного дна.

Капсюльное – трехслойное дно (нержавейка-алюминий-нержавейка). При этом алюминиевая пластина впрессовывается между двумя слоями нержавеющей стали. Встречаются также варианты, где нижний слой изготавливается из меди, которая отличается высокой теплопроводностью, но и цена такой посуды становится выше. 

Помимо этого, существуют сотейники и ковши с четырехслойным дном – «сэндвич» (нержавейка-алюминий-нержавейка-медь или алюминий), пяти и даже шестислойным дном. 

Вплавленное дно – в отличие от предыдущего вида, металлическая пластина не впрессовывается, а вплавляется между слоями нержавейки. Это позволяет избежать образования воздушных прослоек в дне посуды. 

Важно: чтобы отличить капсюльное дно от вплавленного, обратите внимание на его внешний вид: в первом случае перед нами одна сплошная капсула, во втором – хорошо виден каждый слой. 

Антипригарное покрытие

Тефлон – недорогой и удобный в очистке материал, обладающий хорошими антипригарными свойствами, но чувствителен к царапинам и при повреждении начинает выделять токсичные вещества. Поэтому такой сотейник нельзя мыть абразивными средствами, а также использовать при готовке металлические лопаточки и ножи. Тефлон слабоустойчив к высоким температурам, а срок его службы составляет 5 лет. 

Керамика – безопасный, эффектный на вид, устойчивый к высокой температуре и царапинам материал. Такие сотейники служат дольше, чем тефлоновые, но и стоят дороже. Однако керамика может разрушиться от механического воздействия (даже слабого удара) и резкого перепада температур, например, попадания холодной воды на горячую посуду. Также керамика плохо совместима с посудомоечными машинами. 

Мрамор – антипригарное покрытие, выполненное «под мрамор». Обычно оно сделано на основе тефлона с добавлением искусственных алмазов или титана. В результате, «мраморное» покрытие отличается от тефлона большей прочностью и внешней привлекательностью. 

Композит – отличается хорошими антипригарными качествами: высокой прочностью, устойчивостью к высоким температурам, коррозии, износу. Помимо этого, он не вступает в химические реакции с пищей даже при очень сильном нагревании. 

Эмаль – антипригарное покрытие, в котором пища не окисляется, что позволяет хранить приготовленную пищу в таком сотейнике длительное время. К недостаткам эмали можно отнести ее чувствительность к ударам. Поэтому эмалированный сотейник требует к себе бережного обращения. 

Важно: помните, что при температуре свыше 350 C антипригарное покрытие может стать опасным. Не оставляйте пустые ковши с таким покрытием в духовке или на плите. 

Слои антипригарного покрытия

Как правило, в сотейниках существует несколько слоев антипригарного покрытия. Первый слой придает устойчивость к царапинам, второй – обеспечивает прочность соединения антипригарного покрытия, третий – усиливает антипригарные свойства сотейника, что важно при длительном применении посуды. Например, в некоторых сотейниках встречается такое покрытие: керамика-алюминий (керамогранит)-фторополимер.

Чем больше таких слоев, тем лучше, поскольку увеличивается срок службы посуды. 

Важно: даже если антипригарное покрытие состоит из одного слоя, он должен быть не тоньше 20 микрон. На этикетках указывается как количество слоев, так и общая толщина покрытия. 

В ковшах антипригарное покрытие встречается реже, чем в сотейниках. Оно бывает тефлоновым, керамическим, мраморным и эмалевым. 

Внешнее покрытие

Внешнее покрытие сотейника защищает его от нагара, механических повреждений, а также улучшает дизайн посуды. Такое покрытие чаще всего бывает эмалевым или композитным (на основе керамики). Термостойкая эмаль подвержена сколам от ударов, а композитное покрытие более прочное. 

Особенности

Носик для слива – находится в стенке сотейника и служит для удобства слива жира и масла, а также жидкой (полужидкой) пищи (например, соуса). 

Отверстие для выпуска пара – расположено в крышке сотейника и обеспечивает удаление лишней влаги в виде пара при готовке. 

Рифленое дно (внутренняя поверхность) – равномерно распределяет тепло, улучшает антипригарные свойства сотейника и придает блюду аппетитный вид. 

Термоконтроллер – индикатор, сообщающий о степени нагрева сотейника. Встречается в нескольких вариантах: вставка, меняющая свой цвет при нагреве до определенной температуры; термометр с дисплеями и звуковым оповещением при достижении нужного показателя. Термоконтроллер предотвращает перегрев сотейника и экономит электроэнергию и газ. 

Важно: это устройство особенно актуально для моделей с тефлоновым и мраморным антипригарным покрытием и алюминиевых сотейников: для них перегрев опасен (покрытие выделяет токсичные вещества, алюминий деформируется). 

Мойка в посудомоечной машине – из-за требований по материалам и размерам не каждый сотейник совместим с посудомойками. При покупке следует обратить на это внимание: информация указывается в инструкции по использованию изделия. 

С крышкой – наличие крышки в комплекте поставки удобно тем, что она по своим размерам и конструкции без проблем подойдет к сотейнику или ковшу.

Съемная ручка – позволяет использовать сотейник в духовке: во-первых, габариты модели уменьшаются, во-вторых, бакелитовые и деревянные ручки плохо выдерживают высокие температуры. Кроме того, съемная ручка удобна при транспортировке сотейника или ковша. 

Вспомогательная ручка – в некоторых случаях сотейники оснащаются двумя ручками – основной (длинной) и вспомогательной (короткая, выполненная в форме петли). Это позволяет удерживать сотейник двумя руками, что актуально для тяжелой и объемной посуды. Однако модели с парой одинаковых ручек к такой категории не принадлежат. 

Воронка для приправ – внешняя емкость, куда наливается жидкая приправа (масло, уксус, вино). Обычно находится в крышке сотейника и располагается непосредственно в ее ручке. Воронка обеспечивает равномерную подачу жидких приправ в приготавливаемое блюдо. Помимо этого, многие ручки-воронки позволяют ставить крышку ручкой вниз и таким образом, выполняют функцию подставки для горячей посуды. 

Мерная шкала – находится во внутренней стороне ковша и показывает объем продуктов или жидкости в ней. Эта функция особенно актуальна для готовки строго по рецепту. 

Отредактировано: 25.03.2016

Ваши отзывы

Добавить отзыв

Вверх